กาแฟ ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพกาแฟ และสารพิษในกาแฟ

การพัฒนาคุณภาพกาแฟ

สารพิษออคราทอกซินเอ (Orchratoxin A)  เป็นสารที่เชื้อราในกลุ่มที่ทำลายเมล็ดพืชอาหารบางชนิดสร้างขึ้น มีผลต่อสุขภาพร่างกายมนุษย์และสัตว์ที่บริโภคเข้าไปโดยอาจทำให้เกิดมะเร็งที่ไตได้ เนื่องจากสารนี้เป็นสารก่อมะเร็งและยังเป็นพิษต่อตับด้วยหากได้รับในปริมาณที่สูงพอ  การป้องกันกำจัดสารพิษออครา-ทอกซินเอในกาแฟ ต้องมีการจัดการภายในสวนกาแฟอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการเข้าทำลายของเชื้อราใน
ผลกาแฟบนต้น  รวมถึงอายุการเก็บเกี่ยวเพราะเมล็ดพืชมีการสร้างสารป้องกันตัวเองระหว่างการเจริญเติบโต
และสารนี้จะค่อยๆ ลดลงเมื่อถึงอายุเก็บเกี่ยว  เมล็ดกาแฟต้องไม่สัมผัสดินเพื่อป้องกันการเข้าทำลายของเชื้อ
จุลินทรีย์ในดิน  ระหว่างการตากแห้งไม่ควรให้เมล็ดกาแฟที่กำลังจะแห้งหรือแห้งแล้วเปียกอีกครั้งเพราะ
จะเป็นการเพิ่มความชื้นให้กับเมล็ดกาแฟทำให้เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มปริมาณมากขึ้น  เมล็ดที่แห้งแล้วควรใส่กระสอบเก็บไว้ในที่สูงจากพื้นเพื่อให้มีการระบายลมที่ดีและดูแลไม่ให้มีการเข้าทำลายของแมลงและศัตรูพืชก่อนนำไปขาย



ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพกาแฟ
                    - การแปรรูป  การแปรรูปกาแฟคือห่วงโซ่การแปรรูปของกาแฟจากโรงงานถึงผู้ส่งออก ขั้นตอน
การแปรรูปที่เป็นห่วงโซ่แต่ละขั้นตอนจะมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
                    - การแปรรูปแบบธรรมชาติ  เหมาะกับกาแฟพันธุ์โรบัสต้าและอาราบิก้า จะให้รสชาติที่ธรรมชาติ  โดยเกษตรกรรายย่อยจะเลือกวิธีนี้ในการแปรรูป เนื่องจากง่ายและใช้เครื่องมือน้อย
                    - การเก็บเกี่ยว  ให้เก็บเกี่ยวเฉพาะเมล็ดสุก  เนื่องจากเมล็ดเขียวจะให้กลิ่นเฉพาะของกาแฟที่แก่
ไม่เต็มที่(กลิ่นเขียว)  หากเมล็ดสุกมากเกินไปก็จะให้กลิ่นหมัก  และเมล็ดเก่าที่เก็บจากพื้นดินจะให้กลิ่นของเชื้อราและกลิ่นโคลน
                 

 - การทำแห้ง  โดยการตากแดดต้องตากบนลานตากที่สะอาดและแห้ง  หลีกเลี่ยงการทำให้เปียกอีกครั้ง  หากแห้งช้าเกินไปจะเป็นสาเหตุให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพได้  การใช้เครื่องอบจะต้องระวังหากควบคุมอุณหภูมิ
ไม่ได้จะเกิดปัญหากับคุณภาพ  และหากเมล็ดแห้งเกินไปก็จะทำให้เกิดปัญหาเช่นกัน
                      - การเก็บรักษาผลกาแฟแห้ง  ให้เก็บรักผลกาแฟแห้งในที่เก็บที่แห้งเพื่อป้องกันเชื้อรา                              
                      - การสีกาแฟและการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ  จะต้องมีความชื้นที่เหมาะสมก่อนการสี  กาแฟที่สีแล้วต้องสะอาดก่อนเก็บรักษาเป็นเวลานาน
                       - การเก็บรักษาและการขนส่งเมล็ดกาแฟ  เมล็ดกาแฟสามารถดูดซับกลิ่นและความชื้น  ดังนั้น จะต้องไม่เก็บในอุณภูมิและความชื้นสูงเป็นเวลานานและต้องไม่เปียกชื้นระหว่างการขนส่ง
                       - การสีแบบเปียกและกึ่งสีเปียก  เป็นการสีเอาเปลือกสดของกาแฟออกจะทำให้ความเป็นกรดลดลงและรสชาตินุ่มขึ้น  การสีเอาเปลือกสดออกจะต้องหมักและล้างเมือกออกด้วย  ส่วนการใช้วิธีกึ่งสีเปียกจะลดปริมาณการใช้น้ำมากกว่า
                       - การหมัก เป็นการแปรรูปในขั้นตอนก่อนหน้าของการสีเปียก หากหมักนานเกินไปจะทำให้เกิดปัญหาในด้านคุณภาพ  และสุขลักษณะที่ดีของภาชนะหมักเป็นสิ่งสำคัญ
                   

                                                                 ***********************