คนที่ติดกาแฟและผู้เริ่มหัดดื่มรู้ดีว่ากาแฟมีกลิ่นหอม กระนั้นความหอมจากชนิดต่างๆ ของกาแฟไม่เหมือนกัน กาแฟนั้นเหมือนกับองุ่นตรงที่เมล็ดพันธุ์ต่างกัน อีกทั้งสภาพดิน การปลูก การคั่วและการชงก็ไม่เหมือนกันอีก รส กลิ่น ความหอม จึงแตกต่างกันหาน้อยไม่ ในบรรดากาแฟทั้งปวง กลิ่นแอฟริกาหรือพันธุ์แอฟริกาน่าสนใจที่สุด บางคนเรียกว่า กาแฟพันธุ์แอฟริกา-อารเบีย บ้างเรียกว่าพันธุ์คองโกหรือภาษาอังกฤษใช้คำว่า Shallot coffee ความจริงพันธุ์นี้มีการผสมพันธุ์ระหว่างกาแฟอารเบียและกาแฟไลเบอร์กา เป็นกลิ่นกรดคล้ายของละตินอเมริกาและกลิ่นดอกไม้ ที่เอธิโอเปีย เคนยา ซานามิและในคองโกนิยมดื่มกันมาก
ความจริงเมื่อพูดถึงกาแฟเราต้องเอ่ยถึงพันธุ์สเกนโนฟิลลาด้วย เป็นกาแฟที่ขึ้นในที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลตามสมควร ต้นโตปานกลาง เมล็ดกาแฟชนิดน้ำเมื่อตากแห้งแล้วมีกลิ่นประจำโดยเฉพาะ ถือว่าคุณภาพดี น่าเสียดายที่ปลูกได้ไม่มากนัก กาแฟพันธุ์นี้รวมไปถึงกาแฟในกัวเตมาลาและโคลอมเบีย
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Coffee robusta) เป็นกาแฟพันธุ์ไม่ดีนัก ปลูกในที่ลุ่มต้องการดินดีแต่ร่วน มีฝนทั้งปี ทนความร้อนมากไม่ได้ กลิ่นแปลกจากกาแฟทั่วไปมักปลูกกันแถวฟิลิปปินส์และแปซิฟิค โดยเฉพาะบริเวณสุมาตรา
ส่วนกาแฟไลเบอร์กา เป็นพันธุ์พื้นเมืองเดิมจากแอฟริกาตะวันออก ชอบขึ้นในที่ลุ่ม มีความชื้นสูง กลิ่นไม่อาจสู้กาแฟพันธุ์อาราบิกาได้
พันธุ์อาราบิกา เป็นพันธุ์ที่ขึ้นเขียวทั้งปีในที่ชุ่มชื้น เมล็ดกาแฟนุ่ม โปร่งแสงเล็กน้อย มีสีน้ำเงินหรือสีเขียว เนื้อแข็งและเหนียว บางผลมีเมล็ดถึงสี่เมล็ดหรือมากกว่า ถือกันว่าเป็นพันธุ์ชั้นเยี่ยม ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือจาไมก้า
ทุกวันนี้หลายแห่งปลูกกาแฟพันธุ์ทางหรือ blend เรียกว่า พันธุ์กาวีสารีบี
มีกลิ่นหอม รสชวนดื่ม เป็นการผสมพันธุ์ระหว่างกาแฟอาระเบียกับกาแฟไลเบอร์กา
เท่าที่สังเกตดู กลิ่นหอมของกาแฟเป็นความหอมที่ได้จากสารต่างๆ เป็นองค์ประกอบ ทำให้กาแฟมีรสชวนดื่ม ในขณะที่คั่ว กลิ่นหอมนี้จะระเหยจากเล็ดกาแฟช้ากว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การชงกาแฟด้วยน้ำร้อนช่วยสกัดคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมจากเมล็ดออกมาอย่างรวดเร็ว
ในด้านตรงข้าม เมื่อนำกาแฟที่คั่วและบดเสร็จใหม่ๆ นำมาผึ่งลมสัก 4-5 วัน คุณภาพของกาแฟจะด้อยลง บางทีเมื่อผึ่งไว้นานกว่าสองสัปดาห์จะมีกลิ่นผิดปกติ เข้าใจได้ว่าเหม็นหืนหรือเหม็นอับ ความเหม็นอับของกาแฟนั้นถ้าหากไม่ผึ่งลม 7-8 เดือนก็เหม็นหืนได้ ความเหม็นอับเกิดจากน้ำมันและและไขมันเป็นสาเหตุสำคัญ
วัสดุเทียมกาแฟที่ใช้แพร่หลายคือ ชิกอรี (Chicory) ทำขึ้นโดยนำหัวของต้นชิอกรีมาตากแดดให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดไล่เลี่ย แต่ชิกอรีไม่มีกลิ่นหอมแบบกาแฟ สีคล้ายกาแฟอ่อน เมื่อชงด้วยน้ำร้อน ชาวฝรั่งเศส ชาวแคนาดา ชาวเยอรมัน และคนทางภาคใต้ของสหรัฐฯ มักเรียกร้องให้เติมชิกอรีลงไปในกาแฟแท้ ชิกอรีกาแฟแท้นั้นดูด้วยตาเปล่าไม่เห็นจึงต้องส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ภายหลังจากที่ได้คั่วกาแฟแล้ว กาแฟนั้นอนุภาคเป็นเหลี่ยมและแข็งมีสีบาง แต่ชิอกรีจะพองตัว อ่อนและมีสีน้ำตาลเข้ม อีกทั้งมีความถ่วงจำเพาะมากกว่ากาแฟเสียอีก
กาแฟที่มีกลิ่นหอมควรเก็บไว้ในสูญญากาศภายในถุงกาแฟที่เคลือบด้วยแผ่นฟิล์มพิเศษไม่ให้ความชื้นเกิด กาแฟที่คั่วบดมีปริมาณมากพอสำหรับดื่มภายในระยะสองสัปดาห์ ควรเก็บไว้ในที่มีความเย็น ไม่ควรโดนแสง โรงงานคั่วกาแฟสูบเอาอากาศออกก่อนจำหน่าย ข้อที่พึงระลึกไว้เสมอหากนำไปแช่ในตู้เย็นแล้วเอาออกก็โปรดอย่านำไปแช่อีกเพราะรสชาติและความหอมเปลี่ยนไป ศัตรูสำคัญของความหอมคืออากาศ กาแฟที่บดแล้วเก็บความหอมและรสชาติได้น้อยกว่ากาแฟที่ยังไม่บดทั้งนี้เพราะผิวหน้าของกาแฟเท่านั้นที่สัมผัสอากาศ
การชงหรือต้มกาแฟนั้นต้องชงให้มีกลิ่นและรสที่ดี ต้องใช้กาแฟที่คั่วพอดีและยังใหม่อยู่ ต้องบดให้ได้ขนาดเท่าเมล็ดทราย เก็บภาชนะที่ใช้ต้มให้สะอาด ล้างหม้อชงกาแฟให้ถ้วนถี่ตามสัดส่วน การชงต้องชงตามที่ผู้ชำนาญการกำหนดไว้ เช่น ในยุโรปบางประเทศนิยมคั่วให้เกรียม แต่ในสหรัฐฯ มีกาแฟคั่วจำหน่ายตามรสนิยมตั้งแต่อ่อนถึงแก่
วิธีชงกาแฟมีหลายแบบ เช่น วิธีนำไปต้มจริงๆ มักทำโดยผสมกาแฟป่นกับไข่ขาวและเปลือกไข่ให้เข้ากันในอัตราส่วน 1 ถ้วยกาแฟต่อกาแฟช้อนหวาน ตั้งบนเตาผิงสักห้านาทีพอให้ร้อน แต่ไม่เดือด แล้วเทน้ำเย็นประมาณครึ่งถ้วยลงไปในพวยบนเตาผิง อีกสัก 2-3 นาที จนกระทั่งน้ำเย็นเริ่มร้อนกรองผ่านตะแกรงลงไปในหม้อเก็บกาแฟ วิธีนี้นิยมทำแถวอาหรับและประเทศไทยทางภาคใต้
อีกวิธีใช้เครื่องกรองที่ประกอบด้วยถ้วยอลูมิเนียมแบบมีรูที่ก้นสวมอยู่บนหม้อแก้ว เวลาชงบุก้นถ้วยแก้วด้วยกระดาษกรอง แล้วจึงใส่กาแฟ เทน้ำเดือดผ่านกาแฟ วิธีชงแบบนี้จะไม่แก่จนขม แต่รสไม่แรงจัด ทั้งนี้ก็เพราะชงได้มากๆ ต่อครั้ง ใช้โถใหญ่แทนหม้อแก้ว หากต้องการให้กาแฟเข้มข้นควรจะเทน้ำที่สกัดกาแฟหนึ่งครั้งกลับลงไปอีกเพื่อให้รสเข้มข้นขึ้น
วิธีที่หลายคนนิยมกันในเวลานี้เรียกว่า เพอร์โคเลเทอร์ เป็นวิธีการชงกาแฟที่ดี ซึ่งมีกระบวนการดังนี้
1.ใส่น้ำเย็นลงไปในหม้อชงกาแฟซึ่งมีถ้วยสกัดอยู่ภายในจนท่วมพวยด้านในของหม้อ
2.เทกาแฟป่นลงไปในถ้วยสกัดให้เต็มถึงขอบใน ขณะเทกาแฟใช้นิ้วอุดปากท่อซึ่งอยู่ตรงกลางถ้วยสกัดเพื่อกันไม่ให้กาแฟหล่นลงไปสู่ก้นหม้อ
3.สอดตะแกรงผ่านท่อกลางลงปิดถ้วยสกัดและสวมฝาครอบหม้อชง
เมื่อต้มน้ำให้เดือด น้ำจะพุ่งขึ้นมาในท่อกลาง ล้นลงบนตะแกรงและไหลผ่านกาแฟลงไปก้นหม้อ น้ำกาแฟนี้จะเดือดล้นท่อกลางและไหลผ่านกาแฟอีก ถ้าปล่อยให้น้ำไหลเวียนผ่านกาแฟเช่นนี้เป็นเวลาประมาณ 15 นาที จะได้น้ำกาแฟที่มีรสจัดดี ในการชงกาแฟสำหรับตอนเช้า ใช้กาแฟในอัตรา 1 ช้อนหวานต่อน้ำ 1 ถ้วยกาแฟ สำหรับตอนเย็นใช้กาแฟมากขึ้นแล้วแต่ความประสงค์
เชื่อกันว่าวิธีการต้มกาแฟโดยใช้เครื่อง coffee press เป็นวิธีการต้มกาแฟที่ดีที่สุด ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้ที่รักการดื่มกาแฟ ลักษณะของ coffee press จะคล้ายกับแก้วหรือหม้อที่มีทรงสูงและมีฝา ซึ่งจะมีลักษณะที่ดูทันสมัยและทำมาจากแก้ว วิธีการทำคือ
เทน้ำร้อนลงใน coffee pressที่มีกาแฟบดแบบหยาบใส่รอไว้ หลังจากนั้นปล่อยให้กาแฟแช่อยู่ในน้ำร้อนประมาณ 2 ถึง 4 นาที ที่ฝาครอบจะมีแกนกลางเป็นเหล็กและที่ปลายแกนจะมีแผ่นกรองที่เป็นโลหะติดอยู่ แผ่นกรองจะถูกกดลงสู่ก้นแก้วเป็นการดันกาแฟผ่านน้ำร้อนลงไปพร้อมกัน ทำแบบนี้จะให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้นและจะเข้มข้นกว่ากาแฟที่ต้มด้วยเครื่อง เพราะไม่มีแผ่นกระดาษกรองเข้ามาเป็นตัวกรองรสชาติหรือบางครั้งอาจมีรสชาติของกระดาษปนเข้ามาในกาแฟ
วิธีการต้มกาแฟเอสเพรสโซ เป็นการใช้ระบบความดันอากาศมากกว่าการต้มแบบธรรมดาซึ่งเริ่มเป็นที่นิยมใช้ใปัจจุบัน ซึ่งเครื่องต้มกาแฟเอสเพรสโซมีความซับซ้อนและอาจใช้ยากกว่าเครื่องต้มกาแฟธรรมดา แต่จะให้รสชาติที่เข้มข้นสมกับเป็นกาแฟเอสเพรสโซหรือคาปูชิโนถ้วยโปรด
เครื่องต้มกาแฟไม่ว่าจะเป็นแบบอัตโนมัติหรือแบบเติมน้ำด้านบนก็ยังคงเป็นที่นิยมใช้เพราะสะดวกรวดเร็วในการต้มกาแฟ ส่วนประกอบที่เป็นตาข่ายโลหะหรือแผ่นกระดาษกรองก็มีจำหน่ายทั่วไป ทำให้ไม่เกิดความยุ่งยากในการหาซื้อ
นอกจากนี้วิธีการต้มกาแฟยังมีในแบบอื่นๆ อาทิเช่น เครื่องทำกาแฟสไตล์อิตาเลียน เครื่องต้มกาแฟสุญญากาศ เป็นต้น
การต้มกาแฟให้มีรสชาติดีเยี่ยมนั้น ต้องต้มจากน้ำเดือด ดังที่นิยมกันโดยทั่วไปจะทำให้กาแฟมีรสขม การจะให้กาแฟมีรสชาติที่ดีจึงควรต้มกาแฟด้วยเครื่องต้มกาแฟ และควรควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง90-96 องศาเซลเซียส (195-205 องศาฟาเรนไฮท์)
อย่านำกาแฟที่ต้มแล้วมาอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง ควรต้มกาแฟใหม่และควรต้มในปริมาณที่ต้องการดื่มเท่านั้น เพราะกาแฟจะมีรสชาติดีที่สุดเมื่อกาแฟอยู่ในความร้อนที่ 86 องศาเซลเซียส (185 องศาฟาเรนไฮท์)
ควรใช้น้ำที่บริสุทธิ์ เพราะน้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญซึ่งมีปริมาณถึง 98 เปอร็เซนต์ต่อกาแฟหนึ่งถ้วย
ควรใช้เครื่องกรองน้ำหรือน้ำดื่มชนิดขวดถ้าไม่มั่นใจว่าน้ำที่ใช้จะบริสุทธิ์และสะอาดเพียงพอ
อย่านำกาแฟที่ต้มแล้วมาต้มซ้ำอีก เพราะกากกาแฟที่เหลืออยู่จะให้รสชาติที่แตกต่างไปจากรสชาติเดิม ควรเลือกระดับการบดเมล็ดกาแฟที่เหมาะสม ถ้าบดให้เมล็ดกาแฟมีความละเอียดมากเกินไปจะทำให้กาแฟมีรสเข้มมากเพราะน้ำสามารถไหลผ่านกาแฟได้ช้าเมื่อทำการต้มกาแฟด้วยเครื่องต้ม ถ้าบดกาแฟออกมาหยาบเกินไปก็จะทำให้กาแฟมีรสชาติจืด
สำหรับเครื่องต้มกาแฟทั่วไปนั้นกาแฟจะมีรสชาติเมื่อสามารถทำให้กาแฟไหลออกจากเครื่องได้หมดหลังจากต้มเสร็จภายใน 2-4 นาที สัดส่วนที่เหมาะสมคือ ใส่กาแฟบด 10 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 ช้อนมาตรฐานสำหรับกาแฟ) สำหรับ น้ำ 180 มิลลิลิตร (6 ออนซ์) คุณสามารถปรับสัดส่วนได้ตามรสชาติที่คุณต้องการ แต่ควรจำไว้ว่าสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม (บดละเอียดเกินไปหรือใช้กาแฟน้อยเกินไป) จะทำให้รสชาติกาแฟเข้มหรือจืดเกินไป กาแฟที่ต้มแล้วสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 20 นาที เพราะรสชาติอาจเปลี่ยนไปถ้าเก็บไว้นานเกินไป แต่ถ้าต้องการเก็บกาแฟให้มีรสชาติดีและร้อนนานมากขึ้น ควรเก็บไว้ในกระติกสุญญากาศที่สามารถเก็บความร้อนได้ดีเลิศทีเดียว
ที่มา :
https://www.google.co.th/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CFYQFjAA&url=https%3A%2F%2Fcourse.ku.ac.th%2Flms%2Ffiles%2Fhomework%2Fansfiles%2F1774%2Fb4611033-coffee.doc&ei=YF3HT_H2DMqciQe7o8iyDg&usg=AFQjCNE-S0yAxfTO0rmt_LrcpzAmg2thHw&sig2=f09EciKlpa5WF4ho9afEug
 |
| กาแฟ |
ความจริงเมื่อพูดถึงกาแฟเราต้องเอ่ยถึงพันธุ์สเกนโนฟิลลาด้วย เป็นกาแฟที่ขึ้นในที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลตามสมควร ต้นโตปานกลาง เมล็ดกาแฟชนิดน้ำเมื่อตากแห้งแล้วมีกลิ่นประจำโดยเฉพาะ ถือว่าคุณภาพดี น่าเสียดายที่ปลูกได้ไม่มากนัก กาแฟพันธุ์นี้รวมไปถึงกาแฟในกัวเตมาลาและโคลอมเบีย
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Coffee robusta) เป็นกาแฟพันธุ์ไม่ดีนัก ปลูกในที่ลุ่มต้องการดินดีแต่ร่วน มีฝนทั้งปี ทนความร้อนมากไม่ได้ กลิ่นแปลกจากกาแฟทั่วไปมักปลูกกันแถวฟิลิปปินส์และแปซิฟิค โดยเฉพาะบริเวณสุมาตรา
ส่วนกาแฟไลเบอร์กา เป็นพันธุ์พื้นเมืองเดิมจากแอฟริกาตะวันออก ชอบขึ้นในที่ลุ่ม มีความชื้นสูง กลิ่นไม่อาจสู้กาแฟพันธุ์อาราบิกาได้
พันธุ์อาราบิกา เป็นพันธุ์ที่ขึ้นเขียวทั้งปีในที่ชุ่มชื้น เมล็ดกาแฟนุ่ม โปร่งแสงเล็กน้อย มีสีน้ำเงินหรือสีเขียว เนื้อแข็งและเหนียว บางผลมีเมล็ดถึงสี่เมล็ดหรือมากกว่า ถือกันว่าเป็นพันธุ์ชั้นเยี่ยม ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือจาไมก้า
ทุกวันนี้หลายแห่งปลูกกาแฟพันธุ์ทางหรือ blend เรียกว่า พันธุ์กาวีสารีบี
มีกลิ่นหอม รสชวนดื่ม เป็นการผสมพันธุ์ระหว่างกาแฟอาระเบียกับกาแฟไลเบอร์กา
เท่าที่สังเกตดู กลิ่นหอมของกาแฟเป็นความหอมที่ได้จากสารต่างๆ เป็นองค์ประกอบ ทำให้กาแฟมีรสชวนดื่ม ในขณะที่คั่ว กลิ่นหอมนี้จะระเหยจากเล็ดกาแฟช้ากว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การชงกาแฟด้วยน้ำร้อนช่วยสกัดคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมจากเมล็ดออกมาอย่างรวดเร็ว
ในด้านตรงข้าม เมื่อนำกาแฟที่คั่วและบดเสร็จใหม่ๆ นำมาผึ่งลมสัก 4-5 วัน คุณภาพของกาแฟจะด้อยลง บางทีเมื่อผึ่งไว้นานกว่าสองสัปดาห์จะมีกลิ่นผิดปกติ เข้าใจได้ว่าเหม็นหืนหรือเหม็นอับ ความเหม็นอับของกาแฟนั้นถ้าหากไม่ผึ่งลม 7-8 เดือนก็เหม็นหืนได้ ความเหม็นอับเกิดจากน้ำมันและและไขมันเป็นสาเหตุสำคัญ
วัสดุเทียมกาแฟที่ใช้แพร่หลายคือ ชิกอรี (Chicory) ทำขึ้นโดยนำหัวของต้นชิอกรีมาตากแดดให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดไล่เลี่ย แต่ชิกอรีไม่มีกลิ่นหอมแบบกาแฟ สีคล้ายกาแฟอ่อน เมื่อชงด้วยน้ำร้อน ชาวฝรั่งเศส ชาวแคนาดา ชาวเยอรมัน และคนทางภาคใต้ของสหรัฐฯ มักเรียกร้องให้เติมชิกอรีลงไปในกาแฟแท้ ชิกอรีกาแฟแท้นั้นดูด้วยตาเปล่าไม่เห็นจึงต้องส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ภายหลังจากที่ได้คั่วกาแฟแล้ว กาแฟนั้นอนุภาคเป็นเหลี่ยมและแข็งมีสีบาง แต่ชิอกรีจะพองตัว อ่อนและมีสีน้ำตาลเข้ม อีกทั้งมีความถ่วงจำเพาะมากกว่ากาแฟเสียอีก
กาแฟที่มีกลิ่นหอมควรเก็บไว้ในสูญญากาศภายในถุงกาแฟที่เคลือบด้วยแผ่นฟิล์มพิเศษไม่ให้ความชื้นเกิด กาแฟที่คั่วบดมีปริมาณมากพอสำหรับดื่มภายในระยะสองสัปดาห์ ควรเก็บไว้ในที่มีความเย็น ไม่ควรโดนแสง โรงงานคั่วกาแฟสูบเอาอากาศออกก่อนจำหน่าย ข้อที่พึงระลึกไว้เสมอหากนำไปแช่ในตู้เย็นแล้วเอาออกก็โปรดอย่านำไปแช่อีกเพราะรสชาติและความหอมเปลี่ยนไป ศัตรูสำคัญของความหอมคืออากาศ กาแฟที่บดแล้วเก็บความหอมและรสชาติได้น้อยกว่ากาแฟที่ยังไม่บดทั้งนี้เพราะผิวหน้าของกาแฟเท่านั้นที่สัมผัสอากาศ
การชงหรือต้มกาแฟนั้นต้องชงให้มีกลิ่นและรสที่ดี ต้องใช้กาแฟที่คั่วพอดีและยังใหม่อยู่ ต้องบดให้ได้ขนาดเท่าเมล็ดทราย เก็บภาชนะที่ใช้ต้มให้สะอาด ล้างหม้อชงกาแฟให้ถ้วนถี่ตามสัดส่วน การชงต้องชงตามที่ผู้ชำนาญการกำหนดไว้ เช่น ในยุโรปบางประเทศนิยมคั่วให้เกรียม แต่ในสหรัฐฯ มีกาแฟคั่วจำหน่ายตามรสนิยมตั้งแต่อ่อนถึงแก่
วิธีชงกาแฟมีหลายแบบ เช่น วิธีนำไปต้มจริงๆ มักทำโดยผสมกาแฟป่นกับไข่ขาวและเปลือกไข่ให้เข้ากันในอัตราส่วน 1 ถ้วยกาแฟต่อกาแฟช้อนหวาน ตั้งบนเตาผิงสักห้านาทีพอให้ร้อน แต่ไม่เดือด แล้วเทน้ำเย็นประมาณครึ่งถ้วยลงไปในพวยบนเตาผิง อีกสัก 2-3 นาที จนกระทั่งน้ำเย็นเริ่มร้อนกรองผ่านตะแกรงลงไปในหม้อเก็บกาแฟ วิธีนี้นิยมทำแถวอาหรับและประเทศไทยทางภาคใต้
อีกวิธีใช้เครื่องกรองที่ประกอบด้วยถ้วยอลูมิเนียมแบบมีรูที่ก้นสวมอยู่บนหม้อแก้ว เวลาชงบุก้นถ้วยแก้วด้วยกระดาษกรอง แล้วจึงใส่กาแฟ เทน้ำเดือดผ่านกาแฟ วิธีชงแบบนี้จะไม่แก่จนขม แต่รสไม่แรงจัด ทั้งนี้ก็เพราะชงได้มากๆ ต่อครั้ง ใช้โถใหญ่แทนหม้อแก้ว หากต้องการให้กาแฟเข้มข้นควรจะเทน้ำที่สกัดกาแฟหนึ่งครั้งกลับลงไปอีกเพื่อให้รสเข้มข้นขึ้น
วิธีที่หลายคนนิยมกันในเวลานี้เรียกว่า เพอร์โคเลเทอร์ เป็นวิธีการชงกาแฟที่ดี ซึ่งมีกระบวนการดังนี้
1.ใส่น้ำเย็นลงไปในหม้อชงกาแฟซึ่งมีถ้วยสกัดอยู่ภายในจนท่วมพวยด้านในของหม้อ
2.เทกาแฟป่นลงไปในถ้วยสกัดให้เต็มถึงขอบใน ขณะเทกาแฟใช้นิ้วอุดปากท่อซึ่งอยู่ตรงกลางถ้วยสกัดเพื่อกันไม่ให้กาแฟหล่นลงไปสู่ก้นหม้อ
3.สอดตะแกรงผ่านท่อกลางลงปิดถ้วยสกัดและสวมฝาครอบหม้อชง
เมื่อต้มน้ำให้เดือด น้ำจะพุ่งขึ้นมาในท่อกลาง ล้นลงบนตะแกรงและไหลผ่านกาแฟลงไปก้นหม้อ น้ำกาแฟนี้จะเดือดล้นท่อกลางและไหลผ่านกาแฟอีก ถ้าปล่อยให้น้ำไหลเวียนผ่านกาแฟเช่นนี้เป็นเวลาประมาณ 15 นาที จะได้น้ำกาแฟที่มีรสจัดดี ในการชงกาแฟสำหรับตอนเช้า ใช้กาแฟในอัตรา 1 ช้อนหวานต่อน้ำ 1 ถ้วยกาแฟ สำหรับตอนเย็นใช้กาแฟมากขึ้นแล้วแต่ความประสงค์
เชื่อกันว่าวิธีการต้มกาแฟโดยใช้เครื่อง coffee press เป็นวิธีการต้มกาแฟที่ดีที่สุด ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้ที่รักการดื่มกาแฟ ลักษณะของ coffee press จะคล้ายกับแก้วหรือหม้อที่มีทรงสูงและมีฝา ซึ่งจะมีลักษณะที่ดูทันสมัยและทำมาจากแก้ว วิธีการทำคือ
เทน้ำร้อนลงใน coffee pressที่มีกาแฟบดแบบหยาบใส่รอไว้ หลังจากนั้นปล่อยให้กาแฟแช่อยู่ในน้ำร้อนประมาณ 2 ถึง 4 นาที ที่ฝาครอบจะมีแกนกลางเป็นเหล็กและที่ปลายแกนจะมีแผ่นกรองที่เป็นโลหะติดอยู่ แผ่นกรองจะถูกกดลงสู่ก้นแก้วเป็นการดันกาแฟผ่านน้ำร้อนลงไปพร้อมกัน ทำแบบนี้จะให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้นและจะเข้มข้นกว่ากาแฟที่ต้มด้วยเครื่อง เพราะไม่มีแผ่นกระดาษกรองเข้ามาเป็นตัวกรองรสชาติหรือบางครั้งอาจมีรสชาติของกระดาษปนเข้ามาในกาแฟ
วิธีการต้มกาแฟเอสเพรสโซ เป็นการใช้ระบบความดันอากาศมากกว่าการต้มแบบธรรมดาซึ่งเริ่มเป็นที่นิยมใช้ใปัจจุบัน ซึ่งเครื่องต้มกาแฟเอสเพรสโซมีความซับซ้อนและอาจใช้ยากกว่าเครื่องต้มกาแฟธรรมดา แต่จะให้รสชาติที่เข้มข้นสมกับเป็นกาแฟเอสเพรสโซหรือคาปูชิโนถ้วยโปรด
เครื่องต้มกาแฟไม่ว่าจะเป็นแบบอัตโนมัติหรือแบบเติมน้ำด้านบนก็ยังคงเป็นที่นิยมใช้เพราะสะดวกรวดเร็วในการต้มกาแฟ ส่วนประกอบที่เป็นตาข่ายโลหะหรือแผ่นกระดาษกรองก็มีจำหน่ายทั่วไป ทำให้ไม่เกิดความยุ่งยากในการหาซื้อ
นอกจากนี้วิธีการต้มกาแฟยังมีในแบบอื่นๆ อาทิเช่น เครื่องทำกาแฟสไตล์อิตาเลียน เครื่องต้มกาแฟสุญญากาศ เป็นต้น
การต้มกาแฟให้มีรสชาติดีเยี่ยมนั้น ต้องต้มจากน้ำเดือด ดังที่นิยมกันโดยทั่วไปจะทำให้กาแฟมีรสขม การจะให้กาแฟมีรสชาติที่ดีจึงควรต้มกาแฟด้วยเครื่องต้มกาแฟ และควรควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง90-96 องศาเซลเซียส (195-205 องศาฟาเรนไฮท์)
อย่านำกาแฟที่ต้มแล้วมาอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง ควรต้มกาแฟใหม่และควรต้มในปริมาณที่ต้องการดื่มเท่านั้น เพราะกาแฟจะมีรสชาติดีที่สุดเมื่อกาแฟอยู่ในความร้อนที่ 86 องศาเซลเซียส (185 องศาฟาเรนไฮท์)
ควรใช้น้ำที่บริสุทธิ์ เพราะน้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญซึ่งมีปริมาณถึง 98 เปอร็เซนต์ต่อกาแฟหนึ่งถ้วย
ควรใช้เครื่องกรองน้ำหรือน้ำดื่มชนิดขวดถ้าไม่มั่นใจว่าน้ำที่ใช้จะบริสุทธิ์และสะอาดเพียงพอ
อย่านำกาแฟที่ต้มแล้วมาต้มซ้ำอีก เพราะกากกาแฟที่เหลืออยู่จะให้รสชาติที่แตกต่างไปจากรสชาติเดิม ควรเลือกระดับการบดเมล็ดกาแฟที่เหมาะสม ถ้าบดให้เมล็ดกาแฟมีความละเอียดมากเกินไปจะทำให้กาแฟมีรสเข้มมากเพราะน้ำสามารถไหลผ่านกาแฟได้ช้าเมื่อทำการต้มกาแฟด้วยเครื่องต้ม ถ้าบดกาแฟออกมาหยาบเกินไปก็จะทำให้กาแฟมีรสชาติจืด
สำหรับเครื่องต้มกาแฟทั่วไปนั้นกาแฟจะมีรสชาติเมื่อสามารถทำให้กาแฟไหลออกจากเครื่องได้หมดหลังจากต้มเสร็จภายใน 2-4 นาที สัดส่วนที่เหมาะสมคือ ใส่กาแฟบด 10 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 ช้อนมาตรฐานสำหรับกาแฟ) สำหรับ น้ำ 180 มิลลิลิตร (6 ออนซ์) คุณสามารถปรับสัดส่วนได้ตามรสชาติที่คุณต้องการ แต่ควรจำไว้ว่าสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม (บดละเอียดเกินไปหรือใช้กาแฟน้อยเกินไป) จะทำให้รสชาติกาแฟเข้มหรือจืดเกินไป กาแฟที่ต้มแล้วสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 20 นาที เพราะรสชาติอาจเปลี่ยนไปถ้าเก็บไว้นานเกินไป แต่ถ้าต้องการเก็บกาแฟให้มีรสชาติดีและร้อนนานมากขึ้น ควรเก็บไว้ในกระติกสุญญากาศที่สามารถเก็บความร้อนได้ดีเลิศทีเดียว
ที่มา :
https://www.google.co.th/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CFYQFjAA&url=https%3A%2F%2Fcourse.ku.ac.th%2Flms%2Ffiles%2Fhomework%2Fansfiles%2F1774%2Fb4611033-coffee.doc&ei=YF3HT_H2DMqciQe7o8iyDg&usg=AFQjCNE-S0yAxfTO0rmt_LrcpzAmg2thHw&sig2=f09EciKlpa5WF4ho9afEug
---------------------------------
