เรียนทำกาแฟสด การทำ เอสเปรสโซ่ช๊อตที่สมบูรณ์แบบ Perfect Espresso shot โดย คุณวุฒิพร หัสการณ์ ผู้บริหารจาก www.seat2cupcoffee.com
 |
| เรียนชงกาแฟ เรียนทำกาแฟสด สอนชงกาแฟสด เอสเปรสโซ่ |
เอสเปรสโซ่ ช็อต ที่สมบูรณ์แบบ
1.ดึงด้ามจับกาแฟออกมาจากตัวเครื่อง ถ้ายังมีเศษเมล็ดกาแฟคั่วบดติดอยู่ก็ให้เช็ดทำความสะอาดไม่จำเป็นต้องล้างทุกครั้ง ความเห็นส่วนตัวของผู้ชมวีดิโอนี้คือ ไม่ควรค้างเศษกาแฟคั่วบดไว้ในเครื่อง ควรเคาะทำความสะอาดก่อนเสียบกลับเข้าไปทุกครั้ง ครับ ด้ามจับควรเสียบไว้ที่ตัวเครื่องเสมอ ในเวลาที่ไม่ได้ใช้ เพื่อควบคุมอุณหภูมิ รักษา ตัวโอริงหรือยางข้างในไม่ให้เสื่อมสภาพเร็ว
2.บดเมล็ดกาแฟที่คั่วมาแล้วด้วยเครื่องบดเมล็ดกาแฟ โดยให้เมล็ดกาแฟคั่วบดที่ได้ พูนขึ้นมาเหนือตัว ฟิลเตอร์เล็กน้อย
3.ทำสิ่งที่เรียกว่า โดสซิ่ง หรือการตวงโดยการทำระดับ เราจะใช้นิ้วของเราในการทำระดับโดยการปาดส่วนที่พูนออกมากลับเข้าไปในโถ ( ขั้นตอนนี้ควรใส่ถุงมือ หากไปทำขายครับ) แล้วก็เกลี่ยให้ทั่ว ถ้าเราใช้วิธีนี้สัดส่วนกาแฟที่ได้เท่ากันทุกถ้วย เช่น 15 กรัม ก็จะ 15 กรัม เท่ากันทุกถ้วย
4.กดกาแฟให้แน่น เราเรียกว่าการ เทมป โดยใช้ เทมเปอร์ เป็นตัวช่วย กดลงไปไม่แรงนักดูว่าระดับ เทมเปอร์เราไม่เอียง หมุนเล็กน้อย แล้วก็ ตบให้ผงกาแฟเข้าที่เบาๆด้วยเทมเปอร์ จากนั้นก็กดด้วยแรงประมาณ 13 กิโลกรัม จะได้หน้าตาเรียบสวยงาม
เอสเปรสโซ่ที่ดี ในมาตรฐานของสมาคมกาแฟพิเศษของอเมริกากำหนดไว้ว่าจะได้กาแฟ 2 ออนซ์ จากการชงกาแฟดับเบิ้ล ช็อต ภายใน เวลา 20-30 วินาที
5.กดไล่น้ำออกจากตัวเครื่องทำกาแฟสด ทุกครั้งเพื่อเป็นการล้างเครื่องชงกาแฟสด
6.ช๊อตที่ได้จากวีดิโอจับเวลาได้ 24 วินาที มีสีครีมม่าเข้มสะอาด ความหนาต้องได้ สีของกาแฟถูกต้องตามภาพ น้ำกาแฟที่ได้สามารถนำไปทำ เมนูกาแฟ เครื่องดื่มต่างๆ ทั้งหมด
Over Extraction shot & Under Extraction shot
เมื่อสักครู่เป็นการสาธิตวิธีชงกาแฟที่เราเรียกว่า ช็อตที่ดี หรือ perfect shot คือ shot ที่อยู่ในเวลา 20-30 วินาที สำหรับน้ำกาแฟ 2 ออนซ์ (Oz)Over Extraction shot
หากใช้เวลาเกินกว่า 30 วินาที บางคนเขาเรียกว่าคั้นมากเกินไป หรือว่าที่เราเรียกว่า Over Extraction น้ำกาแฟก็จะไหลยากกว่าปกติ สาเหตุที่เกิดแบบนี้คือกาแฟที่เราบดนั้นบดละเอียดเกินไปทำให้น้ำมันไหลผ่านกาแฟยาก จากวีดีโอแสดงให้เห็นอาการนี้ กาแฟที่ได้จากกรณีนี้จะมีรสที่ขมไหม้และไม่อร่อย
"Over Extraction shot คือ การคั้นมากเกินไป เกิดขึ้นเมื่อน้ำผ่านกาแฟด้วยแรงดัน 8.5 บาร์ ลงมาในปริมาณ 2 ออนซ์ โดยใช้กาแฟ 15 กรัม ใช้เวลามากกว่า 30 วินาที สาเหตุเนื่องมาจากการบดกาแฟละเอียดเกินไป"
ในตัวอย่างเวลาผ่านไปแล้ว 40 วินาที ยังได้น้ำกาแฟแค่นิดเดียว แล้วก็จะไม่ร้อน ลักษณะของน้ำกาแฟที่ได้ สีครีมม่าจะค่อนข้างเข้มมาก รสชาติของกาแฟขม มีกลิ่นไหม้ กาแฟลักษณะนี้เราจะไม่เสริฟลูกค้า ทิ้งอย่างเดียว
Under Extraction shot
ในทางกลับกัน ถ้าน้ำกาแฟที่เราได้ไหลเร็วเกินไปใช้เวลาน้อยกว่า 20 วินาที เราก็จะเรียกว่าคั้นน้อยเกินไปหรือว่า Under Extraction shot
"Under Extraction shot คือ การคั้นน้อยเกินไปเกิดขึ้นเมื่อน้ำผ่านกาแฟด้วยแรงดัน 8.5 บาร์ ลงมาในปริมาณ 2 ออนซ์ โดยใช้กาแฟ 15 กรัม ใช้เวลาน้อยกว่า 20 วินาที สาเหตุเนื่องจากการบดกาแฟหยาบเกินไป"
ถ้วยตามตัวอย่างใช้เวลาแค่ 6 วินาที สังเกตุครีมม่าของกาแฟ จะบางๆ กลิ่นไม่เข้มนัก รสชาติของกาแฟอ่อนๆหน่อย บางทีมีรสเปรี้ยวออกมา
ในกรณีที่เราทำทุกอย่างเท่ากัน ใช้เนื้อกาแฟใช้เมล็ดกาแฟ ตวงเท่ากันทุกครั้ง ออกแรงกดกาแฟเท่ากันทุกครั้ง สาเหตุที่รสเพี้ยนเกิดจากเราบดเมล็ดกาแฟ หยาบ หรือ ละเอียดเกินไป
Over Extraction shot แก้ปัญหาโดย ปรับเครื่องบดเมล็ดกาแฟให้บดหยาบขึ้น
Under Extraction shot แก้ปัญหาโดย ปรับเครื่องบดเมล็ดกาแฟให้บดละเอียดขึ้น
การตั้งค่าเครื่องบดเมล็ดกาแฟจะมีบอกในคู่มือหรือตอนอบรมวิธีการทำกาแฟ อาจใช้วิธีการเอาสีเมจิกขีดไว้ในระดับที่เหมาะสมกับเครื่องบดกาแฟนั้นๆ
อ้างอิงวีดีโอจากยูทูป
http://www.seat2cup.com/
---------------------------------------
